ભારતીય પરિવારોમાં દાળ-ભાત અને કઠોળ સાથે ભાતનું સેવન કરવું ખૂબ જ સામાન્ય બાબત છે અને તે મોટાભાગના લોકોને પ્રિય પણ હોય છે. પરંતુ ડાયાબિટીસ અથવા અનિયંત્રિત બ્લડ સુગરની સમસ્યાથી પીડાતા દર્દીઓને તબીબો હંમેશા ભાતનું સેવન મર્યાદિત માત્રામાં કરવાની સલાહ આપતા હોય છે. શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે તાજા રાંધેલા ભાતને બદલે ફ્રિજમાં ઠંડા કરીને ફરી ગરમ કરેલા ભાત ખાવાથી શરીર પર તેની શું અસર પડે છે? વૈજ્ઞાનિક સંશોધનો અનુસાર, ઠંડા કરીને ફરી ગરમ કરવામાં આવેલા ભાતનું સેવન કરવાથી તાજા ભાતની સરખામણીએ લોહીમાં શર્કરાના પ્રમાણમાં ઓછો વધારો થાય છે. આ આશ્ચર્યજનક બાબત પાછળ ભાતમાં રહેલા સ્ટાર્ચની રાસાયણિક સંરચનામાં થતા બદલાવ જવાબદાર છે.
ભાતમાં કાર્બોહાઇડ્રેટનું પ્રમાણ પુષ્કળ માત્રામાં હોય છે અને જ્યારે તે રાંધવામાં આવે છે ત્યારે ગરમી તેમજ પાણીના પ્રભાવથી તેમાં રહેલો સ્ટાર્ચ પોચો બની જાય છે. આ કારણોસર આપણી પાચન પ્રણાલી સરળતાથી એન્ઝાઇમ્સ દ્વારા તેને તોડીને ત્વરિત ગ્લુકોઝમાં પરિવર્તિત કરી દે છે. આ ગ્લુકોઝ ખૂબ ઝડપથી લોહીમાં ભળી જવાથી બ્લડ સુગરનું સ્તર અચાનક ઊંચું ચડી જાય છે. પરંતુ જ્યારે રાંધેલા ભાતને ફ્રિજમાં મૂકીને ઠંડા કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેના સ્ટાર્ચનું આંતરિક બંધારણ પુનઃ ગોઠવાવા લાગે છે. વિજ્ઞાનની ભાષામાં આ કુદરતી પ્રક્રિયાને સ્ટાર્ચનું પુનર્ગઠન કહેવામાં આવે છે, જે દરમિયાન સામાન્ય સ્ટાર્ચનો અમુક હિસ્સો પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચમાં રૂપાંતરિત થઈ જાય છે.
આ પ્રતિરોધક સ્ટાર્ચ એવો ઘટક છે જે સામાન્ય સ્ટાર્ચની જેમ નાના આંતરડાની અંદર સહેલાઈથી પચી જતો નથી. તે શરીરમાં પાચનતંત્રના રેસાઓની માફક કામ કરે છે અને તેનો મોટો ભાગ સીધેસીધો મોટા આંતરડા સુધી પ્રવેશે છે. આંતરડામાં રહેલા ઉપયાગી સૂક્ષ્મજીવો તેનું વિઘટન કરે છે, જેના પરિણામે ભાતમાંથી ઉત્પન્ન થતી ગ્લુકોઝની માત્રા ઘટી જાય છે અને તે શોષાવવાનો વેગ પણ મંદ પડી જાય છે. જોકે આ વૈજ્ઞાનિક તથ્ય દરેક વ્યક્તિ માટે સમાન રીતે લાગુ પડે તેવું જરૂરી નથી, કારણ કે અનાજની ગુણવત્તા, રાંધવાની રીત અને વ્યક્તિગત સ્વાસ્થ્ય પણ આના પર અસર કરે છે.
ભાત રાંધ્યા બાદ તેને લાંબા સમય સુધી સામાન્ય તાપમાને ખુલ્લા રાખવા હિતાવહ નથી, કારણ કે તેમાં હાનિકારક બેક્ટેરિયા ઉત્પન્ન થવાની સંભાવના રહે છે. તેને ત્વરિત ઠંડા કરવા માટે છીછરા વાસણમાં ભરીને તરત જ રેફ્રિજરેટરમાં મૂકી દેવા જોઈએ. વધેલા ભાતનો ઉપયોગ ચોવીસ કલાકની અંદર જ કરી લેવો જોઈએ અને તેનું સેવન કરતા પૂર્વે તેને યોગ્ય રીતે ગરમ કરી લેવા જરૂરી છે જેથી સ્વાસ્થ્ય સુરક્ષિત રહી શકે.
